L’olio extravergine di oliva

è uno dei prodotti simbolo della dieta mediterranea e, per le sue caratteristiche organolettiche e di salubrità è considerato la tipologia di olio più pregiato.
Ma cosa, in concreto e ai fini della commercializzazione, lo distingue dalle altre tipologie di olio di oliva?
Innanzitutto, si può fare una distinzione tra oli vergini e altri oli di oliva: questa classificazione si basa sostanzialmente su due caratteristiche, ovvero la materia prima (le olive) e il metodo d’estrazione, che per gli oli vergini deve essere rappresentato da processi di natura esclusivamente meccanica.
L’estrazione degli oli vergini implica processi come pressione, centrifugazione, decantazione, filtrazione altri trattamenti meccanici, mentre sono esclusi metodi fisici e chimici, consentiti per la produzione di oli di oliva non vergini, che costituiscono tipologie merceologiche differenti e distinte dall’olio vergine.
E l’extravergine?
Si definisce “olio extravergine di oliva” l’olio ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell’olio, e che non abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; oltre a questo, la normativa prevede che un olio vergine di oliva, per essere considerato “extravergine” deve rientrare nei limiti stabiliti per alcuni parametri chimici, e risultare privo di difetti all’assaggio da parte di un panel test.

Ma vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche che l’extravergine, rispetto ad un vergine di oliva, deve rispettare all’analisi chimica e sensoriale:
Acidità: si valuta attraverso la concentrazione di acido oleico, che non deve superare lo 0,8%. Questo parametro quantifica la presenza e lo stato di avanzamento di fenomeni di ossidazione dando, sostanzialmente, informazioni sulla qualità della materia prima. Un olio prodotto da olive danneggiate, attaccate da parassiti, raccolte in uno stato di maturazione troppo avanzato, conservate in maniera inappropriata e/o troppo a lungo prima della spremitura, o una gramolazione a temperatura troppo alta sarà caratterizzato da acidità elevata.
Parametri di spettrofotometria UV: misurano l’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio a diverse lunghezze d’onda e indicano, in estrema sintesi, se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questi parametri possono aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate da parassiti, se la gramolazione è avvenuta in condizioni non ottimali e anche se c’è stata un’aggiunta fraudolenta di oli diversi. Secondo la normativa vigente, tali parametri risultano più restrittivi per l’olio extravergine, rispetto all’olio vergine e all’olio lampante.
• alchil-esteri: questo parametro fornisce un indice ulteriore di qualità della materia prima ed evidenzia se oli diversi vengono commercializzati in modo fraudolento come extravergine. Per gli oli extravergini di oliva il valore in alchil-esteri totale non deve superare i 75 mg/kg (Reg. UE 61/2011), ma, poiché tale parametro è da considerarsi molto alto rispetto ai normali valori che un olio extravergine di oliva deve possedere, la soglia viene ulteriormente abbassata.
• Al panel test, esame organolettico, che evidenzia le particolari caratteristiche qualitative non rilevabili attraverso l’esame chimico, risulta privo di difetti, con note di fruttato.


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