Le ammine biogene sono un gruppo di composti, che comprende istamina, tiramina, cadaverina e putrescina ad esempio, che possono essere presenti in diversi alimenti come conseguenza dell’azione di alcuni microrganismi. Le ammine biogene si riscontrano in molti alimenti vegetali come succo d’arancia, pomodoro, banane e spinaci, ad esempio, in bevande ed alimenti fermentati, quali formaggi, salumi, birra e vino e nel pesce.

Le ammine biogene contenute nei prodotti alimentari e nei vini, soprattutto l’istamina, sono spesso state associate a fenomeni di intolleranza e intossicazione. L’istamina è naturalmente presente nell’organismo principalmente come mediatore chimico di risposte immunitarie (infiammatorie e allergiche) e come neurotrasmettitore. Si possono ingerire quantità anche elevate di ammine biogene senza avere effetti di alcun tipo, poiché esistono nell’organismo umano barriere digestive e sistemi di degradazione; tuttavia, in individui particolarmente sensibili, si può andare incontro anche a gravi reazioni di intolleranza, con arrossamento del viso e del collo, orticaria, cefalee, vertigini e disturbi respiratori e gastrointestinali. I sintomi possono variare in relazione alla quantità di tossina assunta e alla sensibilità individuale ed il lasso di tempo che intercorre tra assunzione e risposta varia da pochi minuti ad alcune ore. Le più importanti, e immediatamente riconoscibili, sindromi causate dall’ingestione di ammine biogene sono la sindrome sgombroide (da istamina) e la sindrome del formaggio (da tiramina). Nei casi più gravi si può arrivare allo shock istaminico con forte ipotensione che può portare fino al collasso cardio-circolatorio. Nell’organismo l’istamina viene degradata a metabolita inattivo per azione di alcuni enzimi; persone con insufficienza di questi ultimi (che può essere dovuta a cause diverse, tra le quali l’assunzione di alcuni farmaci), non metabolizzano correttamente l’istamina e sono più facilmente esposti al rischio d’intossicazione.

La formazione di istamina nei cibi è prevalentemente di origine batterica, (generi quali Klebsiella, Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Vibrio, Photobacterium ecc.); l’istamina non viene distrutta dai consueti trattamenti di conservazione, ma può essere inattivata con trattamenti termici specifici (alta temperatura e tempi molto prolungati).

Le quote più elevate di istidina libera, che porta alla formazione di istamina, sono state riscontrate nel tessuto muscolare e nel sangue di alcune specie ittiche a carne rossa: pesci più a rischio sono Scombridae (tonno, sgombro), Clupeidae (sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga).

 

Cosa fare per evitare di correre i maggiori rischi:

  • non consumare pesce di mare, tonno e pesce azzurro in particolare, poco fresco;
  • non conservare questi tipi di pesce a temperature superiori a quelle del ghiaccio fondente e per tempi prolungati;
  • una volta aperte le confezioni, mantenere le conserve ittiche (tonno, sardine o sgombro, ad esempio) in frigorifero e consumare entro poche ore.

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