Nel Codex Alimentarius, raccolta di norme internazionali in ambito alimentare, si definisce “contaminante” qualsiasi sostanza aggiunta non intenzionalmente nell’alimento, ma che sia presente in esso come risultato del processo produttivo (comprese le operazioni effettuate in agricoltura, in allevamento e nella medicina veterinaria) e dei processi di fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione di tale alimento, o in seguito alla contaminazione ambientale. Non rientrano in questa definizione le materie estranee, quali frammenti di insetti, peli di animali ecc. Secondo questa definizione, i potenziali agenti contaminanti degli alimenti sono moltissimi; tuttavia, nella pratica, l’elenco si restringe a poche categorie; il Codex Alimentarius individua le seguenti classi di contaminanti:

  • metalli, metalloidi e loro composti;
  • altri elementi e composti inorganici;
  • composti organoalogenati;
  • altri composti organici;
  • isotopi radioattivi;
  • micotossine;
  • altre tossine microbiche e tossine derivanti da processi di produzione/trattamento dell’alimento e da processi di alterazione (ad esempio, ammine biogene);
  • fitotossine ed altre tossine naturali;

La presenza di contaminanti delle prime cinque classi elencate può essere dovuta al loro utilizzo effettuato in agricoltura (pesticidi) o a contaminazione ambientale (ancora pesticidi, diossine, altri composti organo alogenati, idrocarburi e radionuclidi, ad esempio). L’inquinamento ambientale rappresenta una delle principali cause di contaminazione; particolarmente pericolosa risulta la presenza di sostanze chimiche non biodegradabili, che vengono accumulate dagli organismi attraverso le reti alimentari.

Tra le tossine di origine naturale, hanno notevole rilevanza le micotossine, che oltre ad influire sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti possono inficiarne gravemente la salubrità. Le micotossine sono generalmente molecole molto stabili, che persistono a lungo nell’ambiente e non vengono distrutte con le usuali procedure di trattamento e preparazione dei cibi. Le micotossine, quali le aflatossine e le ocratossine, sono metaboliti secondari prodotti da varie specie di muffe che possono infestare le colture in campo e le derrate alimentari durante le diverse fasi di produzione, lavorazione, stoccaggio e trasporto. Si tratta di una famiglia di composti con diversa struttura chimica caratterizzati nel loro complesso da elevata tossicità e con riconosciuta attività cancerogena. La contaminazione dei prodotti alimentari da parte di micotossine rappresenta un potenziale rischio per la salute umana, in particolare nell’infanzia e contribuisce all’incidenza di tumori. Gli alimenti più facilmente soggetti a questo tipo di contaminazione sono cereali e derivati, come i prodotti da forno, succhi di frutta, vino, semi oleosi, caffè, frutta, ortaggi e cacao. Anche latte e derivati possono risultare contaminati, in quanto l’assunzione di alimenti contenenti Aflatossina B1 porta alla presenza nel latte del suo metabolita, l’Aflatossina M1, anch’esso estremamente tossico.


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *