L’acrilammide non si ritrova nelle patate bollite, la tipologia di cottura delle patate che determina la maggiore formazione di acrilammide è principalmente la frittura. Il colore delle patatine fritte è un indicatore della concentrazione di acrilammide che contengono: più scura è la crosticina esterna maggiore sarà la quantità di acrilammide formata. Consumare le parti troppo arrostite o bruciate può portare ad un incremento di acrilammide e idrocarburi policiclici aromatici nella dieta. Il contenuto di acrilammide nel piatto a base di patate che portiamo sulle nostre tavole può variare molto in funzione della varietà di patata, della tipologia di cottura che si effettua ma anche in funzione di alcuni accorgimenti in fase di preparazione del piatto. Non conservare le patate crude in frigorifero è un accorgimento per ridurre la quantità di acrilammide nel prodotto cotto. Per ridurre il contenuto di acrilammide, i tempi di cottura dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la cottura eccessiva, soprattutto nelle fritture. Effettuando una precottura delle patate in forno a microonde, si riduce il tempo di permanenza in forno tradizionale o della frittura, con una diminuzione della formazione di acrilammide rispetto alle patate non pretrattate. Per evitare livelli eccessivi di acrilammide nella dieta è consigliabile tagliare le patate in modo uniforme e eliminando eventuali residui e i pezzi molto piccoli che durante la cottura scuriscono maggiormente. E’ meglio consumare le patate appena raccolte e comunque evitare lunghi tempi di stoccaggio: durante la conservazione, infatti, nei mesi successivi alla raccolta, si formano nel tubero i composti precursori dell’acrilammide in cottura.

La temperatura dell’olio di frittura interferisce con il processo di formazione di acrilammide. I livelli di acrilammide nelle patate fritte risultano notevolmente più bassi mantenendo la temperatura dell’olio a 150°C rispetto alla frittura a 190°C. Anche la varietà della patata determina differenze nei livelli di acrilammide. Ad esempio, è stato dimostrato scientificamente che patate con più basso tenore di zuccheri riducenti (es varietà quali la “Rossa di Colfiorito” e, soprattutto la “Quarantina Bianca Genovese”) formano, durante la frittura, quantità minori di acrilammide, rispetto a varietà commerciali più diffuse (“Kennebeck”). Friggere le patate aggiungendo estratto di rosmarino (circa 1 g in 1 litro di olio, come ordine di grandezza) può ridurre la quantità di acrilammide che si forma durante la cottura. Immergendo le patate tagliate a bastoncino in acqua per due ore si ha una riduzione del 33% nella formazione di acrilammide in seguito a frittura a 150 °C. Le patate sbollentate in acqua prima della frittura avranno concentrazioni di acrilammide minori rispetto a quelle che non hanno subito questo trattamento prima della frittura. Anche immergendo le patate tagliate a bastoncino in acqua acida (aggiunta di succo di limone) per due ore si ha una riduzione nella formazione di acrilammide in seguito a frittura che può essere superiore al 50% rispetto a quella che si avrebbe friggendo la patata senza questo trattamento.


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